দুধ পান্তরিকরণের অসুবিধা-

i. চর্বি কনা পৃথক হতে পারে
ii. ভিটামিন নষ্ট হতে পারে
iii. বি খাদের সৃষ্টি হতে পারে
নিচের কোনটি সঠিক?

দুধ পান্তরিকরণ (Pasteurization) হলো দুধকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য উত্তপ্ত করে তাতে থাকা ক্ষতিকারক অণুজীব ধ্বংস করার একটি প্রক্রিয়া, যা দুধকে পান করার জন্য নিরাপদ করে এবং এর সংরক্ষণকাল বাড়ায়। এই প্রক্রিয়ার কিছু সুবিধাও যেমন আছে, তেমনি কিছু অসুবিধাও রয়েছে।

পান্তরিকরণের প্রধান অসুবিধাগুলো হলো:

    
• ভিটামিন নষ্ট হতে পারে (ii): পান্তরিকরণের উচ্চ তাপমাত্রার কারণে দুধে থাকা কিছু তাপ-সংবেদনশীল ভিটামিন, বিশেষ করে ভিটামিন সি এবং কিছু বি ভিটামিন (যেমন ভিটামিন বি১, বি৬, বি১২), আংশিকভাবে নষ্ট হতে পারে বা তাদের পরিমাণ কমে যেতে পারে।
    
• বি খাদের সৃষ্টি হতে পারে (iii): দুধকে উচ্চ তাপমাত্রায় পান্তরিকরণ করার ফলে অনেক সময় দুধের প্রোটিনের গঠনে পরিবর্তন আসে, যার কারণে দুধে এক ধরনের হালকা 'সিদ্ধ গন্ধ' বা 'পোড়া স্বাদ' (off-flavor/cooked flavor) তৈরি হতে পারে, যা কিছু ভোক্তার কাছে অপছন্দনীয়।

অন্যদিকে,

    
• চর্বি কনা পৃথক হতে পারে (i): এই বিবৃতিটি পান্তরিকরণের সরাসরি অসুবিধা নয়। দুধ প্রাকৃতিকভাবেই ফ্যাটের কণাগুলো আলাদা হয়ে উপরে জমে (creaming) থাকে, যদি না একে হোমোজিনাইজ করা হয়। পান্তরিকরণ প্রক্রিয়া নিজে চর্বি কণা পৃথক করে না। বরং, চর্বি কণা পৃথক হওয়া রোধ করতে পান্তরিকরণের সাথে প্রায়শই হোমোজিনাইজেশন (homogenization) প্রক্রিয়া করা হয়, যেখানে চর্বি কণাগুলোকে ছোট ছোট কণায় ভেঙে দুধের সর্বত্র সমভাবে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। তাই, পান্তরিকরণের ফলে চর্বি কণা পৃথক হয় না, বরং এটি রোধ করার জন্য অন্য প্রক্রিয়া প্রয়োজন।

সুতরাং, দুধ পান্তরিকরণের প্রধান অসুবিধাগুলো হলো ভিটামিন নষ্ট হওয়া এবং বি খাদ (off-flavor) সৃষ্টি হওয়া।